Zboża niechlebowe źródłem błonnika w profilaktyce i zwalczaniu chorób cywilizacyjnych

Abstract

Znajomość zawartości frakcji błonnika w surowcach i produktach spożywczych ma istotne znaczenie w profilaktyce i leczeniu chorób cywilizacyjnych. Błonnik pokarmowy stanowi bardzo niejednorodny kompleks związków chemicznych, a po- szczególne jego frakcje wykazują odmienny wpływ fizjologiczny na organizm człowieka. Celem przeprowadzonych badań było oznaczenie składu frakcyjnego błonnika pokarmowego w wybra- nych zbożach niechlebowych oraz produktach, w skład których wkomponowano surowce pochodzące ze zbóż niechlebowych. W celach porównawczych określono zawartość błonnika w wybranych odmianach pszenicy i produktach przemiału. W próbkach oznaczano błonnik całkowity, błonnik rozpuszczalny w wodnym roztworze enzymów (WSDF), błonnik rozpuszczal- ny w środowisku kwaśnym (ASDF), błonnik nierozpuszczalny w wodnym roztworze enzymów oraz błonnik nierozpuszczalny w środowisku kwaśnym. Badania potwierdziły, że zboża nie- chlebowe, w szczególności jęczmień i owies, są niezwykle cen- nym źródłem rozpuszczalnych frakcji błonnika mających istotne znaczenie prebiotyczne. Odnotowano blisko 2,5-krotnie wyższą zawartość WSDF w ziarnie jęczmienia i owsa w porównaniu do średniej zawartości w ziarnie pszenicy oraz kaszach (jaglanej, gryczanej). Ziarno owsa i jęczmienia charakteryzuje się także wyższą zawartością frakcji ASDF. Wprowadzenie razowej mąki jęczmiennej do chleba, powoduje istotny wzrost zawartości błon- nika pokarmowego, w szczególności zwiększenie udziału (1→3) (1→4) β-D glukanów we frakcji WSDF. W chlebie kontrolnym (0% mąki jęczmiennej) udział (1→3) (1→4) β-D glukanów we frakcji WSDF stanowił 9,2%, podczas gdy w chlebie z 12,5% dodatkiem mąki jęczmiennej udział ten wzrósł do 30,2%