Mikronizacja metodą modyfikacji składu chemicznego nasion fasoli, ze szczególnym uwzględnieniem węglowodanów

Abstrakt

Głównym czynnikiem ograniczającym użyteczność żywieniową nasion fasoli są substancje antyżywieniowe. W celu ich usunięcia lub unieczynnienia stosuje się termiczne metody obróbki nasion, do których m.in. należy mikronizacja. Podczas tego rodzaju przetwarzania nasion może dochodzić również do wielkokierunkowych modyfikacji składu chemicznego, któ- ry determinuje wartość odżywczą nasion. Dlatego za cel pracy przyjęto określenie zmian składu chemicznego nasion fasoli białej zachodzących pod wpływem naświetlania promieniami podczerwonymi w temperaturze 90, 130 i 180○ C przez 30, 60, 90, 130 i 180 s. W nasionach fasoli oznaczono zawartość: su- chej masy, popiołu surowego, tłuszczu surowego, białka ogólne- go, włókna surowego, związków bezazotowych wyciągowych (BAW), frakcji włókna oraz skrobi. Oznaczenie podstawowego składu chemicznego i skrobi w materiale badawczym wykona- no według standardowych procedur podanych w AACC (2000) i AOAC (2000). Naświetlanie promieniami podczerwonymi na- sion fasoli spowodowało zwiększenie zawartości suchej masy i BAW (P<0,05). Odwrotne zjawisko obserwowano natomiast w zawartości białka ogólnego i włókna surowego. Najmniej tych składników odżywczych oznaczono w wariantach FC-3 (180 oC/90 s: białko – 22,09% suchej masy) i FC-5 (180 oC/180 s: włókno 4,35% suchej masy). Naświetlanie wpłynęło również na zmniejszenie (P<0,05) zawartości włókna kwaśno- i neutralno- detergentowego, celulozy oraz skrobi. Temperatury procesu 90 oC i 130o C wpłynęły na największe obniżenie zawartości celulozy (ponad połowę oznaczonej ilości). Optymalną, z żywieniowego punktu widzenia, modyfikację składu chemicznego uzyskano w fasoli mikronizowanej w temperaturze 130oC.